Tagliatelle alla bolognese

Tagliatelle alla Bolognese

Een tijdje terug kreeg ik via email een vraag naar het recept voor spaghetti bolognese, want deze was niet op de site te vinden. Ik had er eerlijk gezegd nooit echt aan gedacht om die er op te zetten, aangezien ik weinig speciaals zag in weer zo’n standaard pasta met tomatensaus receptje. Maar nu werd er expliciet om gevraagd door mijn publiek en omdat we bij lekker Hapje voor ons publiek leven, besloot ik een mooi bolognese recept te zoeken om op de site te zetten. Tijdens mijn zoektocht heb ik een hoop geleerd!

Zo heeft wat wij (en dan bedoel ik de meeste mensen buiten Italië) als spaghetti bolognese kennen, heel weinig te maken met de saus uit de stad Bologna. Buiten Italië wordt het bijvoegelijk naamwoord bolognese vaak gebruikt om elke saus op basis van gehakt of tomaat aan te duiden, ook al lijken ze verder totaal niet op de “echte” bolognese saus. Denk bijvoorbeeld aan de standaard pasta die in studentenhuizen wordt bereid, waar macaroni-roerbak-pakketjes samen met gehakt en tomatenpuree in een wok worden gebakken. Sterker nog, in Bologna zal bolognese saus nooit en te nimmer bij spaghetti geserveerd worden. De reden die hiervoor wordt opgevoerd is dat de spaghettislierten te smal en te dun zijn waardoor er moeilijk of geen saus aan blijft hangen. Dit zou de eetervaring natuurlijk verpesten. Bolognese wordt daarom vaak met tagliatelle of in lasagna’s, in combinatie met bechamelsaus, bereid. Het gaat zelfs zo ver dat de op deze site al vaak geroemde Pasta Bijbel twee bolognese recepten bevat: één “authentieke” volgens italiaanse norm met tagliatelle en een “internationale” (en dus eigelijk nep) versie voor bij spaghetti.

Het moge al duidelijk zijn, gezien de tagliatelle in de titel en bij de ingrediënten, dat ik hier het recept voor de “authentieke” bolognese uit de doeken ga doen. Je zou denken dat, zoals bij veel traditionele recepten, er niet echt gesproken kan worden van één juist recept voor bolognese saus. En hoewel er natuurlijk veel variaties zijn, is er toch een poging gedaan om een “echt” recept vast te leggen. In 1982 heeft de de afdeling uit Bologna van de Accademia Italiana della Cucina de ingrediënten voor de officiële Ragù bolognese vastgelegd. Onderstaand recept gebruikt deze ingredienten en zou dicht bij de officiële versie moeten liggen (zie ook deze pagina in het Italiaans over de Ragù bolognese).

Voordat we aan de slag gaan wel een paar waarschuwingen. Het recept vereist een lange bereidingstijd. Trek er gerust een middagje voor uit wat na al die eenvoudige recepten van de afgelopen dagen ook weer een keer mag. De saus is ook behoorlijk machtig! Draag dus je “uitbuikbroek” (je weet wel, die ene die een maatje te groot is) en een riem die een gaatje of twee over heeft. Trek verder flink de tijd uit om na het eten op de bank bij te komen!

Ingrediënten

4 personen

  • 125 gram spek/bacon in blokjes
  • 1 winterpeen
  • 1 ui
  • 2 tenen knoflook
  • 2 stengels bleekselderij
  • 300 gram (mager) rundergehakt
  • 150 ml witte wijn
  • 125 ml room
  • 500 gram gepelde tomaten
  • 1 blokje runderbouillon
  • peper
  • zout
  • olijfolie
  • 400 gram tagliatelle

Bereidingswijze

Snipper de ui en snijd de peen en de bleekselderij in kleine stukjes. Haal de knoflooktenen door de knoflookpers.

Verhit een laagje olijfolie in een grote braadpan of diepe kookpan. Zodra de olie heet is, voeg er de fijngesneden groente aan toe samen met de spekblokjes. Bak alles ongeveer 10 minuten, zodat de groenten zacht worden.

Voeg het gehakt toe en bak het geheel nog eens tien minuten op zacht vuur, totdat het vlees gaar is. Rul het gehakt door regelmatig met een houten lepel te roeren. Breng het geheel op smaak met wat peper en zout. Giet de witte wijn er bij. Laat alles rustig koken op laag vuur tot het vocht is ingedampt.

Snijd de tomaten in stukjes en doe ze in de pan. Giet zo’n 250 ml water er bij en los hier het bouillon blokje in op. Breng het geheel aan de kook en laat alles op laag vuur onder de deksel nog twee uur sudderen. Vergeet niet om regelmatig te roeren om aanbranden van de saus te voorkomen. Mocht het geheel wat droog worden omdat al het vocht indampt, voeg dan een klein beetje water toe.

Haal na de twee uur de deksel van de pan. Roer nu de room door de saus en laat deze nog 20 minuutjes zachtjes koken. Gebruik deze tijd om de tagliatelle klaar te maken.

Schep, als alles klaar is, steeds de pasta op de borden en verdeel hier dan de saus overheen. Maak het geheel af door er geraspte parmezaan overheen te strooien.

Buon appetito!

This entry was posted in Alle Recepten, Hoofdgerechten, Italiaans, Mediterraan, Pasta, Sauzen by Alberto. Bookmark the permalink.

About Alberto

Alberto is een in Spanje geboren,halve venezolaan, die al jaren in Nederland woont. Hij houdt van lekker eten en bedacht lang geleden dat die daar het vaakst van kon genieten door zelf lekker te leren koken. Zijn culinaire avonturen blogt hij op lekkerhapje.nl. Als die geen heldendaden aan het verrichten is in de keuken, doet hij dat op het basketbalveld of voor zijn baas in de Telecom/ICT.

7 thoughts on “Tagliatelle alla bolognese

  1. k heb dit recept vandaag uitgeprobeerd. Ik heb er nog een rode peper bijgedaan, voor de rest heb ik me aan het recept gehouden. Het was heerlijk! Als voorgerecht heb ik groene salades gemaakt met gemengde sla, plakjes coppa di parma (bij AH te koop in pakjes italiaanse vleeswarenschotel), tuinkers en cherrytomaatjes. Als toetje heb ik de tiramisu smoothie (http://lekkerhapje.nl/2007/01/0​9/tiramisu-smoothie/)​ gemaakt, met een flinke scheut rum erin. Voor alledrie de gangen kreeg ik niets dan complimenten, en ook ikzelf heb er bijzonder van genoten. Het was even een ganse middag werk, maar het resultaat mocht er wezen. Bedankt dus voor dit zeer geslaagde recept!

  2. Ik werd voor dit recept getipt door een kokkin. Aangezien mijn vriendin een grote liefhebber is van Bolognese heb ik deze meteen uitgeprobeerd. Super recept hoor. Echt voor de liefhebber van Italiaans. Lekker stukje parmesan er bij… alleen moet je niet te veel opscheppen :) Het is inderdaad ontzettend machtig!

  3. Leuk artikel!!
    Toch nog een paar tips, om te doen zoals het hoort:
    Spek hoort eigenlijk pancetta te zijn. Je kan de witte wijn een halfuurtje tevoren over de nog rauwe gehakt gieten en mengen.
    Voorts zijn de lekkerste tomaten de zuiditaliaanse langwerpige tomaten (vermijd blik, hoe dikwijls dit (ook door italianen) goedgekeurd wordt.
    Oregano hoort ook in deze saus.
    Maar wat doet de room in ‘s hemelsnaam in dit recept???
    De lekkerste ragù at ik in TOSCANE, en dan zo dom geweest het recept niet te vragen…
    Veel lekker eetsucces!

  4. Hoi Hans,

    Ik ben een beetje laat, maar bedankt voor je reactie!

    Pancetta zag ik inderdaad in het recept staan, maar ik dacht wel weg te kunnen komen met spek als vervanging. De room heb ik toch ook wel zien staan (200 g di latte intero = volle melk… toch?).

    Mocht je toch nog achter je Toscaans ragù recept komen, dan houd ik me warm aanbevolen!

  5. Leuk die link naar die Italiaanse sites. Spreek gelukkig wat Italiaans :) Ik maak al jaren bolognese saus op de, voor mij, klassieke manier. Bij deze bevestiging uit Italie dat m’n recept klopt. Beetje meer van hetzelfde maar mijn recept staat op http://www.lekkereten.net/recepten/spaghetti_alla_bolognese_of_be.html.

    Ik laat m’n saus overigens een uurtje of zes zachtjes sudderen. Hoe langer hoe beter is mijn ervaring.

    @Hans, pancetta is erg lekker maar ik kan niet zeggen dat die keer dat ik het gebruikt heb m’n bolognese nou zoveel beter was. Goede wijn maakt wel een verschil! Gebruik geen bocht omdat het toch maar voor het koken is.

    Tomaten in blik zijn op hoge temperatuur gesteriliseerd. Niet alleen de bacterie zijn daardoor gedood maar ook de smaak van tomaat verandert als je hem verhit boven de 100 graden. En die smaak is nu juist lekker. Dus of wel tomaat in blik of de verse tomaat in de oven grillen (niet in stukken snijden!) of in de snelkookpan voorkoken. Goed voor de smaak.

    Room of melk is erg lekker in bolognese-saus. Zag in een programma van Heston Blumenthal een Italiaanse top-kok room toevoegen dus het ‘hoort’ blijkbaar ;-)

Laat een reactie achter