Toen ik het recept voor aardappelpuree op de site plaatste, voelde ik me eigenlijk een beetje schuldig dat ik met zo iets simpels weer een hele post had gevuld. Daarom heb Jan Harry’s vraag naar het soort aardappelen in de puree als excuus gebruikt om mijn bibliotheek kookboeken (ja, u leest dat goed; noch Wikipedia, noch Google zijn geraadpleegd bij het tot stand komen van dit verhaal) in te duiken en genoeg informatie te verzamelen om nog een complete post te vullen.

Zie dit als de Extended aardappelpuree post, die met allerlei extra’s en commentaar van de regisseur.

Ik heb geprobeerd zo volledig mogelijk te zijn. Mocht er iets ontbreken of onjuist zijn, laat dat weten in de reacties zodat ik de tekst waar nodig kan aanvullen of aanpassen.

Kruimig of vastkokend

Allereerst de vraag welke aardappels je moet gebruiken voor je puree.

Harold McGee raadt in zijn standaardwerk On Food and Cooking kruimige piepers aan:

Mealy [potato] types fall apart into individual cells and small aggregates, so they offer a large surface area for coating by the added ingredients, and readily produce a fine, creamy consistency. Waxy potatoes require more mashing to obtain a smooth texture, exude more gelated starch, and don’t absorb enrichment as easily.

Michael Ruhlman in zijn The Elements of Cooking is het McGee eens:

Coarse, thick-skinned potatoes (russets or baking potatoes) have a high starch content relative to thin-, smooth-skinned potatoes (boiling potatoes). (…) You can boil baking potatoes, which are good for fluffy mashed potatoes, but they don’t hold together as well when sliced. So boiling potatoes are preferred for potatoes that will be boiled but not mashed (…) If you mash these thin-skinned potatoes, they will be gluey.

Dichter bij huis zegt Pierre Wind in Lekkâh ook dat voor een puree “de bloemige (kruimige) aardappel het meest geschikt” is. Zelf gebruikt hij het ras Santé veelvuldig.

Weet je niet wat voor aardappels je in huis hebt gehaald, dan legt Wind ook uit hoe je daar achter kan komen:

Maak een zoutoplossing van 1 deel zout en 11 delen water. Blijft de rauwe aardappel drijven, dan is het een vastkokende aardappel. Zinkt-ie als een baksteen dan is de aardappel zeer bloemig.

McGee verklaart op zijn beurt weer waarom dit zo is. Kruimige aardappels bevatten meer zetmeel en bezitten daardoor een hogere dichtheid dan vastkokende aardappels (zie ook quote van Ruhlman hierboven). Daarom zinken ze.

Wind waarschuwt om nooit en te nimmer voorverpakte geschilde aardappels te gebruiken. De conserveringsmiddelen die er voor zorgen dat deze piepers mooi geel blijven, zorgen bij het maken van de puree voor klontjes.

Mensen die nu nog vragen of het geoorloofd is om puree uit een pakje te maken, mogen met gebogen hoofd zich in een hoek gaan schamen, nadat ze de computer hebben uitgezet.

Koken

De aardappels kunnen vóór of ná het koken geschild worden. Schillen na het koken is monnikenwerk, maar de aardappels behouden zouden dan wel meer van hun smaak en vitamines behouden.

Alle geleerden zijn het er over eens dat de aardappels in ruim water gekookt moeten worden; ze moeten in de pan zo’n 5 centimeter onder water staan. Laat het water niet te heftig koken, maar zachtjes borrelen zodat je tijdens het koken de aardappels niet beschadigt.

Voor extra smaak kun je de aardappels een bouillon als kookvocht gebruiken in plaats van in water. Ook kun je een of twee knoflookteentjes (of andere smaakmakers) meekoken.

Pureren

Nooit en te nimmer met een keukenmachine, blender of staafmixer. Het grove gemachineerd geweld sloopt de structuur van de piepers zodanig dat wat je overhoudt meer op behangerslijm lijkt dan op aardappelpuree. De profs gebruiken hiervoor een pureeknijper, maar met een stamper of een gewone vork gaat het ook.

Verrijken

De gepureerde aardappels worden tot slot nog verrijkt met een vet een vloeistof. In mijn recept deed ik dat met het “traditionele” boter en room, waar de room ook vaak door melk wordt vervangen; maar dit zijn uiteraard niet de enige opties. Zo gebruikt Pierre Wind olijfolie en het eigen kookvocht van de aardappels (bij het afgieten dus bewaren!). Voor extra smeuïge aardappelpuree kun je ook een eitje of een eigeel door de puree roeren.

Kaas is een ander favoriet (bij mij althans) om door de puree te doen. Zo gebruik ik geraspte kaas soms niet alleen voor de extra smaak die het aan de aardappels geeft, maar ook als trucje om de puree wat te binden als die door iets te veel room iets te dun is geworden. En in De Zilveren Lepel staat een recept waar een deel van de room wordt vervangen door mascarpone en nog wat gesnipperde bieslook door de puree wordt geroerd.

Serveren
Tot slot moet de puree uiteraard ook geserveerd worden. Voor de nodige tips verwijs ik de lezer naar de uitleg van Karin (bekend van Koken met idem) in onderstaand filmpje.