Magret de canard avec pommes Salardaises et salade de feuilles de chêne

This entry is part 10 of 49 in the series Lekker Hapje Cup 2010

Hoewel Sarlat (voluit: Sarlat-la-Canéda) de afgelopen decennia hetzelfde lot beschoren is gebleken als le Mont Saint-Michel, Carcassonne en Rocamadour, kan een bezoek eraan tijdens een verblijf in de Dordogne eigenlijk niet vermeden worden. Het oude centrum heeeft nog steeds een doolhof-karakter en men wordt op elk hoekpunt geconfronteerd met één van de voornaamste redenen om deze streek, wat zeg ik, dit land te bezoeken: lekker eten.

Waar je in Belgische kustplaatsen struikelt over de uitgestalde bebording waarop de mosselen geprezen worden, vindt men in Sarlat een soortgelijke eensluidendheid. De Dordogne wordt terecht geroemd om haar gevogelte, haar noten en haar fruit, en dit vinden we deels terug bij elk restaurantje in Sarlat. Overal serveert men eend – filet dan wel poot – met gebakken aardappeltjes op de lokale manier, meestal vergezeld van een salade met walnoten erin.

Ik heb gekozen om dit te maken voor dit culinaire WK, omdat het simpel te bereiden is en daarmee mensen makkelijk kan overhalen het ook eens te proberen. Het is eigenlijk niet veel meer dan een eenvoudige ‘aardappelen-groente-vlees’-combinatie, den ouderwetschen Hollander niet vreemd. Maar wel eentje waarmee je makkelijk de smaak van Frankrijk op tafel kunt zetten.

Les Pommes Salardaises

Ruwe materialen

  • vastkokende aardappelen
  • eendevet of ganzevet
  • een paar uien
  • wat knoflook
  • paddestoelen (traditioneel de Boletus Edulis of eekhoorntjesbrood, ook te vinden als Porcini)

De ‘Pommes Sarladaises’ oftewel aardappelen op de manier van Sarlat is een gerecht van in eende- of ganzevet gebakken aardappeltjes met knoflook, ui en in mijn geval kastanjechampignons. Indien je eekhoorntjesbrood (les cèpes) hebt bemachtigd, gebruik die dan ipv de door mij genoemde champignons.

Werkwijze

Snijd de aardappelen in plakjes, de ui redelijk klein, de knoflook in dunne plakjes en de paddestoelen in kwarten (bij cèpes: halveren). Verhit een pan en doe daar een paar eetlepels vogelvet in, bak de aardappelen, ui en knoflook twee minuten op hoog vuur en zet dan minstens een kwartier met deksel op laag vuur. Het is dus belangrijk om niet een kruimige aardappels te gebruiken, want dan eindig je met een Purée Sarladaise.

Na het kwartier nog even op hoog vuur tot de gewenste bruiningsgraad bereikt is. Het zal altijd wat klef blijven, dat hoort, Pommes Sarladaises zijn niet krokant. Zout naar smaak toevoegen.

Le Magret de canard

Ruw materiaal

  • eendeborstfilet (minstens 150gram per persoon)

Het bakken van een eendeborstfilet kan geen geheim meer zijn voor mensen die ‘Wie is de Chef’ weleens met een schuin oog bekeken hebben, vermoed ik. Desondanks wil ik het nog wel even kort samenvatten ;-)

Werkwijze

De filet heeft een ‘vleeskant’ en een vette kant. Kruis het vet in, snijd niet de filet door maar zorg wel dat je het vet doorsnijdt. Snedes liever dicht op elkaar dan te ver van elkaar, 2cm is prima, mag minder. Strooi peper en zout op de vleeskant. Verhit een pan goed, leg de vette kant hierin. Draai na 6 minuten de filet om en bak de vleeskant nog 1 minuut.

Serveer deels gesneden in plakken, het vlees moet nog mooi rood van binnen zijn. Veel sterker nog dan bij rund verliest het vlees zijn charme als het teveel gaart.

La salade de feuilles de chêne

Ruwe materialen

  • een krop eikenbladsla
  • Cabécou of een gewone geitenkaas
  • walnoten

Breek de sla in grove bladstukken (lees: maak de stukken zo groot als je zelf lekker lijkt) en voeg wat olie en azijn toe. Bijvoorbeeld wat truffelolie en wat citroenazijn of een frambozenazijn. Haal walnoten uit de ‘dop’ en halveer ze (meestal gaat dat andersom, dat geeft niet). Snijd de geit (dat rijmt lekker) in stukken. Voeg de walnoten en kaas op een esthetisch verantwoorde manier aan de sla toe.

Drink er een lekkere Medoc bij, of een leuke Vacqueyras.

Er is één groot voordeel van het thuis maken van dit gerecht ten opzichte van het consumeren van deze gang in een restaurantje in Sarlat: thuis heb je tenminste nog de keuze uit de Hollanders waarmee je je omringt…

Mangez bien!

Stem op dit recept in de eerste ronde van de Lekker Hapje Cup!

Series Navigation<< Cottage pieAtum e Risotto >>

0 thoughts on “Magret de canard avec pommes Salardaises et salade de feuilles de chêne

  1. Wow, complimenten Rikki. Het water loopt me in de mond als ik de tekst lees en dan heb ik het nog niet eens gehad over de bijbehorende foto’s. Wat is het Franse woord voor “chapeau”? ;-)

  2. Ik ben trouwens helemaal vergeten om mijn grote dank voor de hulp van Lotje uit te spreken (onderdeel van haar is de hand met walnoten zichtbaar op één van de foto’s op het eind). Dankjewel lief!

    • ik moest eigenlijk denken aan die aflevering waarin een vriendin van Jerry enorme kolenschoppen heeft, maar dan in Bizarro world, zodat Jerry haar fijne handen heeft…oid.

  3. Rikki,
    ik sta het thuis na te maken en nu houd ik nog een bakje ongebakken, gesneden champions over… wat moet ik doen???
    (in je werkwijze ben je vergeten de champs nog in de pan te gooien)
    Maar verder: ziet er erg goed uit!

    • Ik heb duidelijk ruimte in het verhaal gelaten waarin de lezer ‘a little creative’ kan zijn en kan besluiten de champignons halverwege het smoren van de pommes de terre erbij te gooien ;-)

Laat een reactie achter