Lever en aubergine met komijn

This entry is part 11 of 25 in the series Lekker Hapje Cup 2009

Het valt nog niet mee om me in te werken in de materie (ze doen zo moeilijk over een Irakees visum tegenwoordig), maar het is me toch gelukt. Op de markt van Bagdad heb ik een origineel recept toestopt gekregen van een oud vrouwtje en dat via Turkije het land uit weten te smokkelen zonder dat de VN-waarnemers er lucht van hebben gekregen. Zie hieronder de officieuze Nederlandse vertaling:

In de Irakese keuken wordt veel gebruik gemaakt van kruiden en specerijen. Wellicht dat de historische handelsroutes met India hierin een rol spelen. Vanuit India kwam de Irakese keuken reeds lang geleden in contact met onder andere pepers, kardemom en sesamzaad (in de tahini, zie onderaan het recept voor uitleg). Komijn komt echter oorspronkelijk uit de Perzische gebieden.
De aubergine komt ook uit India, maar is al ruim duizend jaar in Irak bekend en heeft sindsdien een belangrijke plaats ingenomen in de Irakese keuken.

En lever, eh ja, dat groeit overal. Vreemd eigenlijk dat we in Nederland orgaanvlees als een tweederangs vlees beschouwen dat we wegstoppen in katten- en hondenvoer, terwijl het in andere landen weer als delicatesse wordt gezien (zo kreeg ik in Brazilië nog wel eens een bakje kippenhartjes als voorgerecht in een goed restaurant).

Gelukkig werd op de boerderij van mijn ouders geen vlees weggegooid, zodat ik de lekkere smaak van gebakken niertjes en lever al vroeg heb meegekregen. Vandaar dat dit gerecht me wel aansprak. Ik heb voor het gerecht kippenlever genomen, omdat ik in de lokale grootgrutter alleen de keuze had tussen kip- of varkenslever. En dat laatste is natuurlijk uit den boze voor een Arabisch gerecht. Los daarvan is de keuze voor welke lever vrij.

Om het af te maken heb ik nog de Irakese versie van onze aardappels of rijst gebruikt, namelijk bulghur, gemaakt van gebroken durumtarwe.

Goed, over tot de bereidingswijze.

irakeesgerechtsxw

Ingrediënten

Lever in komijnsaus:

  • 500g lever (blokjes)
  • 1 ui
  • 2 theel. komijnpoeder
  • 2 eetl. citroensap
  • 3 kardamonpeulen
  • 1 eetl. bloem
  • 2 eetl. olie
  • halve theel. chilipoeder
  • zout, peper

Aubergine met komijn:

  • 1 grote aubergine
  • 2 tenen knoflook
  • 5 eetl. tahini
  • 2 eetl. citroensap
  • zout
  • peterselie
  • bulghur

Bereidingswijze

Snij de lever in stukjes. Meng ze in een bakje met twee eetlepels citroensap, een theelepeltje komijn en de inhoud van drie kardamonpeulen. Laat dit geheel een tijdje staan (half uurtje).

Schil ondertussen de aubergine, snij deze in (vrij kleine) stukjes en doe ze in een bakje met water. Snij de ui alvast in grove stukken.

Verhit olie in een pan en bak hierin de leverstukjes op hoog vuur, totdat de stukjes bruin worden. Haal daarna de lever uit de pan. In de nog hete olie bak je vervolgens de ui glazig. Besprenkel de ui met een volle eetlepel bloem en een theelepel komijnpoeder. Roer dit alles door elkaar en laat even bakken.

Neem 3,5 dl water en voeg dit onder goed roeren toe aan de ui. Voeg het chilipoeder en zwarte peper toe. Doe hierna ook de leverstukjes weer in de pan en breng het geheel aan de kook. Dan nog 10 minuten laten pruttelen op een laag vuur totdat het geheel is ingedikt.

Nu dit gerecht staat te pruttelen kun je mooi in een andere pan de auberginestukken in olie bakken (wel eerst uit het water halen, dan pas in de pan). Deksel op de pan en af en toe beetje omscheppen. Als de aubergine zacht gebakken is, haal je ze uit de pan en maakt er pulp van. Als je over een Billy keukenhulp beschikt, is het nu het aangewezen moment om het nuttig te gebruiken. Helaas moest ik het zonder Billy doen, maar prakken met een vork zou elke Nederlander eigen moeten zijn, en is ook best doeltreffend. Tijdens het prakken voeg je een eetlepel citroensap toe en 5 eetlepels tahini.

Pers de knoflooktenen en voeg toe aan de aubergine. Zout en peterselie naar smaak toevoegen, en het aubergine-gerecht is klaar.

Om het een compleet gerecht te maken heb ik nog bulghur klaargemaakt. Ik kende bulghur niet, maar in de supermarkt bleken ze hele gemakkelijke, bijna kant-en-klaar zakjes te verkopen, die je alleen maar 7 minuten in kokend water hoeft te leggen. Zakje laten uitlekken, openknippen, en de bulghur is klaar.

Dus nu is het toch nog een beetje een Irakese variant van het Nederlandse ‘vlees-groente-aardappelen’ geworden, maar qua smaak zeker niet Europees. Ik moet zeggen dat ik eerst dacht aan een komijn-overkill, maar de combinatie van gerechten is erg lekker. Eet smakelijk!

En dan na het eten natuurlijk lekker achterover in de kussens naar de buikdanseres kijken, terwijl je aan de waterpijp lurkt.

Tahini: Tahini is simpelweg verpoederd sesamzaad met olie. Je kunt tahini in blik of pot kopen bij de toko, maar aangezien er al tijden een zakje sesamzaad in mijn keukenkastje staat, heb ik mijn eigen tahini gemaakt. Bak hiervoor eerst het sesamzaad kort in een pan. Daarna moet het zaad vermalen worden met een stamper. Beetje olie toevoegen aan het poeder, en de tahini is klaar.

Stem op dit recept in de eerste ronde van de Lekker Hapje Cup.

Series Navigation<< Van Groenesteijn krijgt zijn verdiende loonJan in die Sak >>

One thought on “Lever en aubergine met komijn

  1. Hmm, Tahini was een van mijn tactieken voor het geval ik de halve finale mocht halen. De verrassing is nu dus weg… voortaan maar weer gesloten trainingen houden.

Laat een reactie achter